為什么說六堡茶是普洱茶發(fā)酵的老師?
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為什么說六堡茶是普洱茶發(fā)酵的老師?

  六堡茶屬于黑茶類,與白茶、黃茶、紅茶、綠茶這些茶類的區(qū)別在于,黑茶是后發(fā)酵茶,它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法,再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成,渥堆是它特有的工序。發(fā)酵后的茶葉顏色是黑色的,色澤光滑,黑褐勻整,并形成了滋味醇厚、湯色紅濃的獨特茶品風味,而且茶性溫和,有養(yǎng)胃功效。

  人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服,這是因為茶葉中所含的重要物質(zhì)———茶多酚具有收斂性,對胃有一定的刺激作用,在空腹的情況下刺激性更強。而黑茶就不一樣了。它是經(jīng)過發(fā)酵烘制而成的,茶多酚在氧化酶的作用下發(fā)生酶促氧化反應,含量減少,對胃部的刺激性就隨之減小了。另外,這些茶多酚的氧化產(chǎn)物還能夠促進人體消化,因此黑茶不僅不會傷胃,反而能夠養(yǎng)胃。

  經(jīng)過發(fā)酵的黑茶還有一個特點,就是適宜久藏,越陳越好,因而又有“可以喝的古董”的說法。

  說到后發(fā)酵茶,六堡茶與普洱茶同屬一類,但六堡茶的發(fā)酵茶比普洱茶早20多年,六堡茶是普洱茶的發(fā)酵老師。

  在過去,六堡茶初制基本由農(nóng)戶完成,鮮葉采摘下來后經(jīng)由殺青、揉捻、漚堆(堆悶)、烘焙、復揉、干燥,然后蒸壓裝籮,堆置陳化而成。在云南省茶業(yè)協(xié)會副會長鄒家駒的一篇《云南熟茶》第一句話就說到:“眾所周知,云南生產(chǎn)熟茶始于1974年?!崩锩婵甲C道:“我查閱了與緊壓茶生產(chǎn)有關(guān)地區(qū)大理、版納和思茅的文史資料,1974年以前都沒有熟茶生產(chǎn)的記錄?!彼闹羞€記述了:“1948年以前,云南只有緊壓茶到港。50年代初云南貨到港大部份改為散茶?!?span id="ltka9lc" class="bloc_gallery">

  而恰恰是新中國成立前后的這一段時期,正是六堡茶在粵、港、澳、南洋一帶以籮裝散茶形式風靡一時的時候。這個期間,受六堡茶漚放后變得醇香的啟發(fā),香港茶商根據(jù)市場需求,利用地窖、倉庫等特殊溫濕環(huán)境,用人工方法促進六堡茶、普洱茶的后發(fā)酵。隨著市場的不斷發(fā)展,至五十年代后期,香港的茶樓逐步以這種“發(fā)水茶”為主,消費者普遍喜歡喝有陳香味紅湯褐底的熟茶。

  鄒家駒先生的書中還記述了,上世紀“50年代,內(nèi)地同香港幾乎沒有溝通,但香港人工發(fā)酵普洱茶的消息還是傳了進來。1955年11月2日,(云南)省公司通知下關(guān)茶廠對出口緊壓茶進行后發(fā)酵實驗。由于缺少資訊,試驗不了了之。”

  據(jù)梧州茶廠的老工人回憶,普洱茶在1973、1974年左右研制發(fā)酵茶,期間還派人來梧州學習發(fā)酵技術(shù),據(jù)說,梧州茶廠還保留有這方面的資料。經(jīng)過多方學習、探索,最后才在1974年成功生產(chǎn)出普洱熟茶。廣西六堡茶文化研究會撰文《六堡茶記》指出六堡茶的發(fā)酵茶比普洱茶早20多年,六堡茶是普洱茶的發(fā)酵老師。

  六堡茶發(fā)酵還有一個重要的特點,就是它的陳化過程是別的茶難以比擬的。過去六堡茶發(fā)酵后一般都放入防空洞陳化,防空洞優(yōu)良的溫度、干濕度和微生物環(huán)境更有利于六堡茶的陳化,而且六堡茶一般要陳化二三年后再拿出來賣,使六堡茶發(fā)生了二次發(fā)酵。而其他黑茶陳化的時間比較短,一般都是當年發(fā)酵當年就銷售了。由于六堡茶優(yōu)良的陳化過程,使得六堡茶湯色更為紅亮,味道更加醇厚,呈現(xiàn)出“紅、濃、陳、醇”的特點。